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大厨透露:这些菜品,酒楼推出最合适了!(附图解)

网络 2020-07-12


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许多酒楼都有受顾客宠爱的菜品,往往这些菜品,在食客群里都是有口皆碑。你还在为出什么菜而苦恼么?你还在为怎样令顾客吃得满意而烦恼么?来看看下面这些同行们的菜式吧,总有一款适合你的餐厅!

甘蔗把子肉

制作:王长亮

“把子肉”两面各贴一片甘蔗,捆扎后灌原汤蒸制,将甘蔗的天然甜香沁入肉中,不但香气独特,而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗,更有食趣。

批量预制:

1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块,冷水下锅焯透。

2、锅下底油300克烧热,加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香,烹入酱油150克,添清水10斤,调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸,放入五花肉块5斤小火煨45分钟。

3、甘蔗洗净,刨成薄片。

4、取出煨好的把子肉,每块肉上下各贴一片甘蔗,用棉绳扎紧。

5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中,灌入原汤没过肉块,覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟,让甘蔗的甜香沁入肉中,取出待用。

走菜流程:

1、豆腐泡100克沸水焯透,捞出入吊锅垫底。

2、取8块甘蔗肉剪断棉绳,换上汆过水的香菜梗捆扎,盛入码斗进蒸箱蒸热,摆入吊锅内。

3、取蒸肉原汤150克入锅烧沸,勾芡后淋在甘蔗肉上,点火即可上桌。

制作关键:

1、选料不可过于肥腻,宜用带皮三层五花肉。

2、调制酱汤时要分两次添加酱油,第一次入油烹香,第二次直接淋入汤中调色调味。

沸腾鄱阳湖

制作:陈文

想要鱼头汤变得香浓,就要使其充分析出胶质,但这样一来必然增加煮制时间,鱼头肉容易变老、发柴。

这道招牌鱼头,不但汤汁鲜浓,而且肉质细嫩,其秘诀就是作为增香辅料加入的其它几样湖鲜,再冲入提前熬好的热鱼汤烧浓白、添紫苏叶提清香,盛入直径足足有45厘米的大砂锅内,卖点很足。

原料:

花鲢鱼头一只约1000克,昂刺鱼2条,泥鳅4条,蛤蜊5个,螺蛳250克,河虾5只。

制作流程:

1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄,捞出控油;平底锅上火放少许底油烧热,下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香;蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。

2.净锅上火下猪油50克烧热,撒入姜蒜粒各5克、红小米辣段2克煸香,放入原料,倒入4千克提前熬好的热鱼汤,大火煮至汤色奶白,调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开,出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。

制作图示:

1.用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅。

2.锅放猪油煸香料头。

3.放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼。

4.冲入提前熬好的热鱼汤。

堂做时蔬目鱼饼

制作:徐涛

时蔬目鱼饼这道菜用到的食材色泽明亮,且方便提前预制,因此徐师傅将之改为堂做菜,由鲍鱼公主现场操作,既提升了身价,又提高了销量。

制作流程:

1.目鱼胶调好味打上劲,做成直径30厘米的圆饼,放入平底锅内煎至两面金黄、内部成熟后取出,改刀成薄片备用。

2.上桌前先将黄瓜片、红黄椒片快速飞水,与目鱼饼一起端到大堂。鲍鱼公主在平底锅内倒入色拉油烧至四成热,再下入目鱼片煎至两面略微变黄、热透,倒入黄瓜片,翻匀后浇入调料汁20克炒匀出香,下入彩椒片略翻,用平底锅端上桌即可。

调料汁:

高汤100克入锅中烧沸,下入东古一品鲜酱油10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡精2克、香油5克、辣鲜露5克,大火烧沸后出锅备用。

红蒸排骨

制作:高爱军

排骨先加入盐、鸡粉、生抽等腌制入味,再挂粉油炸,灌入用甜面酱熬制的料水,入高压锅压熟,成菜酱香咸鲜,排骨香软。

批量预制:

1.肋排5千克切成小块,洗净后控干水分,加适量盐、鸡粉、生抽腌制入味,再撒入干生粉,抓拌均匀。

2.锅下宽油烧至六成热,下排骨炸至金黄色,捞出控油。

3.锅留底油烧热,加入姜片50克、八角15个炸香,下甜面酱300克小火炒至出香,添清水6千克烧开,调入适量生抽、鸡粉、盐,倒入高压锅中,放入炸好的排骨块,上汽后压12分钟,停火待用。

走菜流程:

取熟排骨400克以及少许原汤倒入锅内,加面筋150克中火烧开,捞出面筋入砂锅垫底,盛上排骨即可。

制作关键:

1.排骨一定要冲净血水。

2.此菜需当餐制作当餐售完,久放排骨外皮会软塌。

酱烧仔鸡

制作:郑河

制作流程:

1.仔鸡去掉头尾,切成小块,加蔬菜汁(葱、姜、芹菜、洋葱等蔬菜榨汁,加入适量盐、鸡粉、料酒调制而成)腌制半小时至入味,冲净料渣后加淀粉抓匀。

2.锅入宽油烧至三成热,下鸡块滑散变色,捞出后继续升高油温至五成,倒入鸡块复炸至外脆里嫩,捞出控油。将青椒片、洋葱片各50克放入热油中冲一下,立即捞出控油。

3.锅留底油烧热,加入复合酱20克(甜面酱、海鲜酱、黄豆酱按1∶1∶1的比例调匀)炒香,烹入料酒15克,添鸡汤60克,调入白糖6克熬化,倒入主辅料烧3-5分钟收至汤汁将尽,淋香油后出锅入盘即可。

胶东参炝腰花

制作:张涛

海参、猪腰均为温补食材,两者搭配更具养生功效,而且特性各异、相得益彰:猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后,组织变得似海绵一样中空,烹调中能疯狂吸收味汁,而海参恰恰是容易出水的食材,将两者加调料一起炝拌,腰子脆嫩、海参劲道,堪称绝配。

制作流程:

1.猪腰一剖为二,片掉腰臊,打上麦穗花刀,改成长方块,以细流水冲10分钟,然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生,捞出过凉,挤干水分,此时猪腰质地似海绵一样,变成了中空组织,极易吸收料汁。

2.发好的海参入热水烫透,捞出沥干后竖切成条。

3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中,加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克,蚝油3克,盐、味精、胡椒粉各2克拌匀,激上烧热的葱姜油15克,起锅装盘即成。

板煎脆香骨

制作:熊星

猪脆骨加蒜汁、孜然等腌制入味,再倒入平底锅中煎至金黄,做法虽简单,但口感筋道、咸辣回甜,非常美味。

批量预制:

猪脆骨10斤纳盆,加蒜汁(大蒜500克,加入清水1000克搅打成汁),撒孜然粉60克、盐50克、白糖、黑胡椒粉、辣椒粉各30克、淀粉20克拌匀,腌制1小时后改刀成小块。

走菜流程:

1、平底锅中入底油晃匀,下腌好的脆香骨400克中火煎炒至金黄。

2、下青、红杭椒段各15克、香葱10克翻炒几下,淋东古一品鲜酱油10克,翻匀即可装盘。

虾膏卤水豆腐

制作:程震

炖豆腐加入大虾膏,成菜软嫩细滑,颜色红亮,带有虾酱的鲜味,许多顾客吃过都说回味无穷。

制作流程:

1、卤水豆腐300克手掰成大块,五花肉50克切成大片备用。

2、锅入葱油20克、猪油20克烧热,下五花肉片煸香,再加葱段10克、姜片8克炒香,淋入料酒5克,下高汤500克、潘泰牌大虾膏30克以及豆腐块,调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉各适量烧开,一起倒入高压锅中,上汽后小火压7分钟,开盖后拣掉葱姜,入砂锅大火收浓,撒少许香葱末即可上桌。

制作关键:

菜品上桌时要带火加热,保证其热度,防止豆腐变硬。

鲟龙鱼去哪了

制作:陈升其

鲟龙鱼体呈纺锤形,长吻歪尾,体表无鳞,外披5行骨板,造型奇特、颇具卖点,而且鱼骨3/4皆可食,胶原蛋白丰富,营养价值颇高。陈师傅选择2-3斤重的鲟龙鱼,鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜,其“飞天”的奇葩造型格外吸睛;西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身,香味浓、色彩炫。

原料:

鲜活鲟龙鱼一条(重约1200克),腊八豆、西芹丁各20克,小米椒圈15克、蒜米10克。

调料:‍

菜籽调和油(主要成分有菜籽油和花生油,营养价值均衡,成菜香气更足)50克,自制料汁12克,盐少许。

初加工:

1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕,然后用65℃的热水浇烫鱼身,拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液,直至鱼身发白、露出花纹,拎起鱼尾,放入热水中略烫,刮掉鱼头和鱼身处的硬角质;开膛后掏去内脏,冲洗干净。

2、砍下鱼头和鱼鳍(保持胸鳍和背鳍完整不破损,用来摆盘),沿脊骨处将鱼纵向一剖为二,顶刀改成0.5厘米的厚片。

制作流程:

1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘,在表面均匀撒细盐少许,入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透,取出滗掉汤汁。

2、锅入菜籽调和油烧至六成热,下入蒜米煸香,倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出,淋入自制料汁,翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面,走菜即成。

自制料汁:

蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。

制作关键:

1、用热水浇烫鲟龙鱼身时,水温太高或时间过长都会把鱼身烫至爆皮,导致成菜不美观,水温以65℃最佳,时间4-5秒为宜。

2、蒸鱼时间保持在5分钟,若时间过短,鱼身未熟透。

3、炒制浇头时要保持小火,如果大火催熟,则腊八豆、西芹丁还未入味,便已失去水分,致使成菜干瘪且味道寡淡。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666



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